Macaron

Avant de s’unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. Les coques cuites au four sont accolées deux à deux en 1830. Douceur élégante, le macaron est importé en France grâce à Catherine de Médicis qui a fait découvrir au XVIe siècle les « maccherone ». En 1552, Rabelais l'évoque comme une « petite pâtisserie ronde aux amandes » dans le Quart livre. À la fin du XIX e siècle, cette gourmandise est popularisée à Belleville et dans le quartier latin où le salon de thé Pons et la maison Ladurée leur offrent leurs lettres de noblesse.

Aux Petits Gourmands, si la recette des coques est toujours la même, les goûts des intérieurs changent en fonction des parfums : ganache chocolat blanc et purée de fruits, pâte d'amande, crème de marron, compotée... « On cherche la meilleure association de saveurs, une bonne fermeté sans être trop dure. Il est nécessaire de réunir beaucoup de paramètres pour obtenir un bon macaron. Suivant les parfums, les temps de cuisson diffèrent. C'est tout un art ! » explique radieux le responsable de macarons...

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